Quarant’anni di Asì delle Langhe

Nelle Langhe, terra conosciuta soprattutto per i suoi vini, continua a vivere anche una tradizione più silenziosa: quella dell’aceto artigianale di vino.

A Dogliani, nell’acetaia di CasaMatilda, questa continuità prende forma in Asì delle Langhe, che nel 2026 compie quarant’anni.

Per Fabio, il senso di Asì parte da un ricordo semplice. Da bambino osservava un gesto che allora sembrava normale: quando una bottiglia di buon vino stava per finire, l’ultimo vino rimasto non veniva sprecato. Veniva versato in una piccola botte e lasciato trasformare lentamente in aceto. Non il vino difettoso, non lo scarto, ma il vino buono. Non un ripiego, ma una scelta.

Da qui si può iniziare a capire Asì delle Langhe.

Nel dialetto locale, asì – con l’accento sulla “ì” – significa semplicemente aceto. Una parola breve, quotidiana, che riporta a un tempo in cui l’aceto faceva parte della vita rurale senza bisogno di essere spiegato. Era in cantina, accanto al vino, e in cucina, dentro i piatti di ogni giorno: nel carpione, nelle conserve, nelle salse. Non un dettaglio marginale, ma una presenza costante.

Con il tempo, però, questa cultura si è assottigliata. Con l’industrializzazione, l’aceto è diventato più veloce da produrre, più uniforme, più prevedibile. Quello che un tempo era un processo vivo – legato alle stagioni, all’aria, al legno, all’osservazione – si è trasformato progressivamente in un prodotto standardizzato.

Asì delle Langhe nasce nel 1986, proprio mentre questa trasformazione era già in corso. Trent’anni dopo, nel 2016, Fabio e Anna ne raccolgono la continuità. A CasaMatilda quell’aceto non era una scoperta, ma una presenza familiare, già integrata nella cucina e nelle produzioni dell’azienda. Quello che ricevono non è soltanto un’attività, ma un sapere fatto di tempi lenti, gesti ripetuti e attenzione costante.

Ancora oggi, il tempo resta un ingrediente fondamentale.

Asì viene prodotto secondo il metodo tradizionale Orléans, una delle tecniche più antiche per l’aceto di vino. Il processo non si accelera. Il vino entra lentamente nelle botti di legno, dove gli acetobatteri lavorano a contatto con l’ossigeno. Ogni botte ha una propria evoluzione. Non esistono scorciatoie. Dalla vendemmia all’imbottigliamento possono passare anni.

La differenza si riconosce soprattutto a tavola. Un aceto artigianale non invade e non copre. Accompagna con precisione, dà tensione al piatto, ne risveglia i sapori, gli dà struttura.

Per Fabio, conservare Asì non significa guardare al passato con nostalgia. Significa restituire all’aceto il suo ruolo originario: quello di ingrediente serio, quotidiano, capace di stare nella cucina contemporanea con naturalezza e misura.

Nel 2026, Asì delle Langhe compie quarant’anni. Per celebrare questa ricorrenza, a giugno l’acetaia di Dogliani apre le sue porte in due momenti distinti: una giornata aperta al pubblico e un incontro su invito dedicato ai professionisti del mondo gastronomico.

Più della ricorrenza, però, conta ciò che continua a vivere in quelle botti, in quei tempi lunghi, in quella scelta di non accelerare.

In una terra che ha costruito la propria fama sul vino, Asì delle Langhe ricorda che uno dei suoi compagni più antichi continua ancora a esistere grazie a una decisione semplice: non lasciare che una tradizione scompaia.